понедельник, 29 мая 2017 г.

Масло для жарки и никакой сальмонеллы. Домашний майонез


Майонез — один из самых популярных и спорных продуктов. Без него нельзя представить ни одно серьезное застолье, майонез — обязательный компонент главных праздничных блюд — салата оливье и мяса по-французски. Многие обожают майонез настолько, что едят с ним буквально все и даже пекут пироги.

Но в то же время майонез считается одним из самых вредных продуктов. Он ужасно жирный, калорийный, промышленный майонез обвиняют в обилии консервантов, улучшителей вкуса, слишком большом содержании сахара...

Поэтому лучше всего, конечно, майонез домашний. Им и салаты любимые заправите, с ним и хорошей хозяйкой прослывете, ведь домашний майонез, разумеется, вкуснее фабричного. Сделать его довольно просто. Но есть очень важные нюансы. Без их учета у вас может получиться странная субстанция, которая основательно горчит. Мы попросили шефов дать свои рекомендации по изготовлению домашнего майонеза:

Сырые яйца

Главное не брать деревенские яйца, так как яйца с фабрики, калиброванные, проверяются на наличие сальмонеллы. Нужно только смотреть на срок годности, яйца нужны свежие. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Хозяйкам, которые боятся использовать сырые куриные яйца, я посоветовал бы взять перепелиные, но с учетом, что одно куриное яйцо заменяют 3 перепелиных. (Михаил Коломацкий, бренд-шеф ресторанов TGI Fridays)


Масло

Подсолнечное, не пахучее. Если вы хотите сделать майонез на оливковом масле, то нужно его разбавить подсолнечным, в пропорции 1:1. И оливковое масло нужно брать то, что для жарки. И если вы используете оливковое масло, то добавьте немного сахарина. Если его нет, можно и сахар, но сахарин дает более деликатный вкус. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Из-за некачественного оливкового масла майонез может горчить (нужно, разумеется, Extra virgin). А еще бывает, что поставщики замораживают масло при перевозке и потом из-за неправильной разморозки оно может давать горьковатое послевкусие. Словом, оливковое масло должно быть качественным. (Михаил Коломацкий, бренд-шеф ресторанов TGI Fridays)

Горчица, соль и так далее

Лучше брать морскую соль, обычная придаст майонезу йодированный вкус, а морская более нейтральный, деликатный.

Что касается горчицы, то лучше брать дижонскую незернистую. А соль — мелкую морскую, она будет лучше растворяться. (Михаил Коломацкий, бренд-шеф ресторанов TGI Fridays)
Пропорции

Золотая пропорция майонеза: 1 желток — 150 мл масла. Остальное по вкусу. Я кладу 10 мл лимонного сока, 3 г горчицы, пару щепоток соли. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Температура

Очень важно все ингредиенты: яйца, масло, горчицу, лимон — охладить в холодильнике. Они должны быть одинаковой температуры — 3-4 градуса. Охладить нужно даже ту посуду, в которой вы будете взбивать майонез. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)




Этапы приготовления

Сначала нужно взбить желток с горчицей и лимонным фрешем. Добиваемся небольшой пенки. И только потом начинаем медленно вливать в яйцо масло. Не прекращая взбивать. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Я рекомендую такой порядок действий: сначала в стеклянную посуду кладется горчица. Потом вливается оливковое масло, медленной и тонкой струйкой. Все взбивается в это время. Где-то в середине приготовления добавляются холодные (это важно) перепелиные яйца. Соль — в конце и по вкусу. Если добавить все продукты одновременно, ничего не получится. В приготовлении майонеза главное — терпение и поэтапность. (Михаил Коломацкий, бренд-шеф ресторанов TGI Fridays)

Как взбивать

Хорошо взбить майонез венчиком умеют профи, а тем, кто не обладает достаточными навыками, я рекомендую взбивать миксером на средней скорости. Именно на средней, иначе можно перестараться и, говоря профессиональным языком, «перебить» майонез: масло начнет отсекаться и получится непонятная кашица. (Михаил Коломацкий, бренд-шеф ресторанов TGI Fridays)