суббота, 10 февраля 2018 г.

ТОР - 10 Колбасных изделий домашнего приготовления


Достойный ответ магазину! 

1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные) 

Ингредиенты 
-Филе говядины без жил — 2 кг 
-Филе бедра индейки — 1 кг 
-Соль поваренная мелкая - 55 г 
-Кориандр — 2 ч.л. 
-Корица — 0,5 ч.л. 
-Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3 зубчика 
-Сахар — 0,5 ст.л. 
-Горчица — 1 ст.л. 
-Молоко холодное — 300 мл 
-Молоко сухое — 100 г 
-Зелень по вкусу 
-Черева свиная 

Как приготовить: 
Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм; 
В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать; 
В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш; 
Должна получиться однородная, липкая масса; 
Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь; 
В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени; 
Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно; 
Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей); 
Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения; 
Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов; 
Переворачивать сардельки каждые полчаса; 
Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию; 
Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов; 
Далее я бОльшую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !!! 

2. Куриная колбаса. 

Ингредиенты 
-400 гр куриной грудинки 
-200 гр сливок 
-150 гр ветчины 
-2 белка 
-по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли 
-по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры 
-1 зб чеснока 

Как приготовить 
Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу 
Ветчину режем полусантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваем 
Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом 
Варим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу 
Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь 

3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная» 

Ингредиенты 
На 2 кг колбасы: 
-Говядина — 1 200 г 
-Свинина — 600 г 
-Шпик солёный — 200 г 
-Сахар — 0,5 ч.л. 
-Вода — 400 мл 
-Крахмал картофельный — 0,5 ст. 
-Перец белый молотый — 0,5 ч.л. 
-Чеснок сушеный — 2 ст.л. 
-Соль нитритная — 50 г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет) 
-Колбасная оболочка (калибр 60 мм) 

Как приготовить 
Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки; 
Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза; 
Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды; 
В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции; 
Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу; 
Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать; 
Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму); 
Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов); 
После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник 

4. Колбаса домашняя варёная рубленная 

Ингредиенты 

-Говядина — 1,5 кг 
-Бедра куриные — 2 кг (вес - разделанных бедер без косточек) 
-Соль нитритная — 75 г 
-Бульон — 350 мл 
-Мёд — 1 ст.л. 
-Перец красный сладкий молотый — 2 ст.л. 
-Перец чёрный крупно молотый — 1 ст.л. 
-Мускатный орех — 0,5 ст.л. 
-Чеснок молотый сушеный — 1 ст.л. 
-Укроп сушеный — 1 ст.л. 
-Базилик сушеный — 1 ст.л. 
-Перец черный горошком для бульона 
-Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60мм) 

Как приготовить: 
Бедра куриные отделить от костей и кожи; 
Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком; 
Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике; 
От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой; 
Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см; 
Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать; 
В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш; 
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой; 
Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа; 
Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы); 
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник. 

5. Колбаса "Куриная" 

Ингредиенты 
-Грудка куриная -2,5 кг 
-Бедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг 
-Соль - 105 гр 
-Insta Cure - 3 ч.л.(нитрат натрия 6,25%) 
-Сухое молоко - 350 гр 
-Чеснок сухой - 1,5 ст.л. 
-Белый перец - 1 ст.л. 
-Мускатный орех - 1,5 ст.л. 
-Вода - 800 мл 
-Белковый оболочки 

Как приготовить 
Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6мм. 
Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки1см*1см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную. 
Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех. 
Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем. 
Сухое молко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично. 
С помощью мясорубки или специального стаффера(супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде. 
Убираем на 12-24 часа в холодильник. 
Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре. 
В коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках. 
Первый час коптим при температуре 55С(131F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимится до 66С(151F)!!!! 
Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин. 
Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место. 
Утром кушаем м наслаждаемся!!!!!! 
Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой))) 

6. Колбаса домашняя говяжья 

Ингредиенты 
-Мякоть говядины без жил — 2500 г 
-Сало или свиная щековина — 500 г 
-Вода — 200 мл 
-Сахар— 1 ч.л. 
-Соль нитритная — 55-60 г 
-Мускатный орех молотый — 5 г 
-Имбирь молотый — 2 г 
-Перец белый молотый — 5 г 
-Горчица сухая — 5 г 
-Чеснок свежий — 4 зубчика 
-Черева говяжья (или любая другая) 

Как приготовить 
Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм; 
Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм; 
Фарши соединить; 
В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать; 
Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу; 
В ледяной воде растворить сахар; 
Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром; 
Череву замочить на несколько минут в воде и промыть; 
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать; 
Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой; 
Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов; 
Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней; 
В одну из колбас воткнуть температурный датчик; 
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов; 
Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса; 
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов; 
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов. 

7. Колбаса домашняя с паприкой 

Ингредиенты 
-Говядина — 1200 г 
-Свинина нежирная — 1500 г 
-Шпик свиной — 300 г 
-Вода ледяная — 200 мл 
-Соль нитритная 60 г 
-Чеснок свежий — 3 зубчика 
-Сахар — 1,2 ч.л. 
-Мускатный орех молотый — 1 ч.л. 
-Паприка острая хлопья — 1 ст.л. 
-Паприка сладкая хлопья — 3 ст.л. 
-Белковые оболочки для колбас (калибр 45 мм) 

Как приготовить 
Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм; 
Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш; 
Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок; 
В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш; 
Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша; 
Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать; 
Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать; 
Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой; 
Убрать набитые батоны в холодильник на сутки; 
Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа; 
Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; 
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов; 
Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов; 
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов; 
Хранить в бумаге в холодильнике. 

8. Сосиски домашние молочные нежные 

Ингредиенты 
-Говядина — 900 г 
-Свинина — 1800 г 
-Соль нитриная — 60 г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение) 
-Горчица сухая — 1 ст.л. 
-Перец белый молотый — 0,5 ч.л. 
-Перец красный жгучий молотый — 0,5 ч.л. 
-Мускатный орех — 0,5 ч.л. 
-Чеснок сушеный молотый — 0,5 ч.л. 
-Сахарный песок — 0,5 ст.л. 
-Сухое молоко — 80 г 
-Молоко холодное — 270 мл 
-Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная) 

Как приготовить 
Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки; 
Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза; 
В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок; 
Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко; 
Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги; 
Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния; 
Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить; 
Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны; 
Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час; 
Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); 
Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.); 

9. Сосиски домашние чесночные с паприкой 

Ингредиенты 
-Говядина — 1300 г 
-Свинина — 1500 г 
-Сало свиное - 200 г 
-Соль нитриная — 60 г 
-Горчица сухая — 2 ст.л. 
-Перец белый молотый — 0,5 ч.л. 
-Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2 ст.л. 
-Смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5 ст.л. 
-Сахарный песок — 1,2 ст.л. 
-Сухое молоко — 90 г 
-Вода — 240 мл 
-Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная) 

Как приготовить 
Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки; 
Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза; 
В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока; 
Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции; 
Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния; 
Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить; 
Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны; 
Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час; 
В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды; 
Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); 
Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку); 
Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут. 

10. Полезные детские сардельки с паприкой 

Ингредиенты 
-Говядина — 850 г 
-Грудка куриная — 950 г 
-Грудка индейки — 950 г 
-Сало свиное — 350 г 
-Соль поваренная — 60 г 
-Мёд жидкий — 0,5 ст.л. 
-Молоко холодное — 200 мл 
-Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г 
-Чеснок сушеный — 0,5 ст.л. 
-Кардамон — 0,5 ч.л. 
-Кинза сушеная — 0,5 ст.л. 
-Черева свиная 

Как приготовить 
Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза; 
К фаршу добавить мёд; 
В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша; 
Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала); 
Отмочить и промыть череву под проточной водой; 
Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см.

Комментариев нет:

Отправить комментарий